Marchés de fruits: saveurs de Colombie

De nos jours, les places de marché sont le point de rencontre entre paysans et acheteurs, un lieu où l’on trouve le meilleur de la Colombie. Entre fruits, légumes, tubercules et une grande variété de produits laitiers et carnés se préservent l’identité, les traits culturels et les traditions colombiennes.

Depuis l’époque où les conquérants espagnols arrivèrent pour coloniser l’Amérique du Sud au XVIe siècle, chaque région disposait d’espaces attribués aux indigènes, agriculteurs, paysans et artisans, où ils exposaient leurs fruits, légumes, viandes et/ou produits à vendre ; de cette manière, ils régalaient les convives. Ces espaces portaient le nom de Plaza Mayor.

Avec le temps, la Plaza Mayor a évolué vers ce que l’on connaît aujourd’hui comme la Place de marché. Un lieu qui représente l’union du rural et de l’urbain, l’occasion parfaite de montrer le meilleur des produits de la campagne colombienne. Voici un parcours à travers le meilleur de chaque région.

Les places de marché dans les régions de Colombie

Région Caraïbe

C’est la zone nord du pays, elle comprend les départements de l’Atlántico, Bolívar, Cesar, Córdoba, Guajira, Magdalena et Sucre, ainsi que la zone insulaire de San Andrés, Providencia et Santa Catalina. Son nom provient de sa frontière nord avec la mer des Caraïbes.

Sur la côte, comme on appelle aussi cette région, « Le Marché » est un lieu de rencontre sociale et en même temps un espace d’achat et de vente. Pour beaucoup de personnes de la région « faire le marché est un enchantement ».

Fruits et légumes que l’on trouve dans cette région Voici les différents produits que l’on peut trouver dans la région caraïbe de Colombie.

Fruits, légumes et produits de saison : maïs, riz, coton, haricot, sésame, pastèque et courge.

Fruits, légumes et produits toute l’année : manioc, palmier à huile, café, banane plantain, igname, cacao, banane, noix de coco, mangue, avocat, canne à sucre et tabac noir.

Courge

Manioc

Igname

Canne à sucre

 Tabac noir

Produits des places de marché :

aubergine, manioc, papaye, corozo, pastèque et maïs. 

Corozo

Produits artisanaux de grandes traditions

Boulangerie artisanale

Dans la place de marché de Lorica se trouve la boulangerie la plus ancienne du lieu. Depuis 34 ans, Margarita Lugo et ses deux voisines Amparo et Yaneth Ortiz jouissent d’une grande reconnaissance, car leurs produits ont été exportés avec succès vers l’Europe et le Japon. Ce sont des produits confectionnés en majorité par les femmes de leur communauté et qu’elles s’efforcent de vendre chaque jour aux convives du lieu.

Les plus populaires sont :

Enyucado à l’anis : gâteau élaboré à base de manioc, fromage côtier, noix de coco râpée ou lait de coco et anis. C’est un dessert à la texture douce et agréable qui accompagne parfaitement les plats de fruits de mer.

Casabes : pain sans levain, croustillant, obtenu à partir du manioc et pétri comme une sorte de tortilla ou d’arepa fine, que l’on cuit ensuite sur une plaque au feu appelée budare.

Casadillas : biscuit de farine de blé, noix de coco râpée et sucre.

Melcochas : confiserie artisanale faite avec du miel épais (melao) de panela, étiré et tordu, puis coupé en morceaux consommés une fois solidifiés.

Panderos : biscuit croquant élaboré à partir de la fine poudre obtenue en moulant le manioc (amidon), avec du beurre, du sucre, de l’œuf et de l’aguardiente.

Boules de coco : en-cas sucré en forme de boules, réalisé avec de la noix de coco râpée et du lait concentré.

Alegrías de sésame : en-cas sucré en forme de barres, élaboré à partir de graines de sésame grillées avec du sirop de canne à sucre.

Diabolines : petits biscuits d’amidon et de fromage.

Fromage de Mompox

Dans la région du Magdalena et dans les places de marché de certaines villes de l’intérieur du pays, on commercialise ce fromage produit dans des ateliers artisanaux de Mompox. Oscar Pupo, seul homme de son atelier, conserve le procédé artisanal pour fabriquer le délicieux fromage de Mompox que ses tantes et grands-mères lui ont transmis. Aussi appelé « fromage en couches », il doit son nom populaire au fait qu’une fois bouilli et salé, il est étiré avec un rouleau et enroulé en portions formant des couches.

Sans aucun doute, il est recommandé, lors de vos voyages à travers les différentes régions de Colombie, de visiter ces espaces où l’on vit cet échange culturel de première main.

Région andine

Située dans le centre-ouest de la Colombie, elle comprend les départements d’Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Risaralda, Quindío et le nord de Valle del Cauca ; cette région est le berceau de ce que l’on connaît aujourd’hui comme le Paysage Culturel du Café (PCC), qui fait partie du patrimoine mondial de l’humanité de l’UNESCO.

Quelques-unes des places les plus importantes de cette région sont : le Centro Galerías Plaza de Mercado Ltda. de Manizales, qui fonctionne depuis plus de 65 ans ; et la place de marché de gros José María Villa, à Medellín. Cette dernière regroupe et commercialise avec toutes les régions agricoles de Colombie. Produits des places de marché : avocat, banane, café, calendula, choux, grenadille et mandarine.

Calendula

Plante d’apparence similaire à la marguerite, avec la différence que ses fleurs sont de couleur orange. Elle est mondialement connue pour ses propriétés cicatrisantes. 

Grenadille

Fruit en forme de baie, sphérique, entre 5 et 8 cm de diamètre, avec une écorce épaisse de couleur orange, qui renferme à l’intérieur environ 200 graines grisâtres recouvertes d’une membrane blanche.

Produit phare de la région : le haricot

À l’époque précolombienne, il existait jusqu’à 47 variétés de haricots. Aujourd’hui, on en retrouve encore certaines comme : liborino, cargamanto, sangre de toro rojo, petaca, blanquillo et blanco de cabecita negra, entre autres. Actuellement, le haricot fait partie d’un des plats emblématiques de la cuisine colombienne : la bandeja paisa.

Grandes traditions autour des produits caractéristiques de la région

Le chorizo de Villamaría

Depuis 1930, dans la municipalité de Villamaría (Caldas), la grand-tante de don Marco Antonio Sáenz a lancé une entreprise familiale qui jouit aujourd’hui d’une renommée internationale. Au départ, il s’agissait d’une friture de chorizos qui, une fois préparés, étaient fumés au feu de bois pendant une semaine.

Cela, parce qu’à l’époque il n’existait pas de systèmes de réfrigération comme ceux que nous connaissons aujourd’hui. Cependant, le fumage caractéristique des chorizos leur confère une saveur unique et en fait le produit phare de la région. Aujourd’hui, un processus de production artisanal avec chambre de fumage au bois est mis en œuvre comme partie des nouvelles traditions qui valorisent ce produit régional.

Margory Sáenz est la gérante de l’entreprise familiale qui commercialise ce produit dans plus de dix villes du pays. Dans son établissement, on trouve également d’autres délices comme la mazamorra pilada et cuite au feu de bois.

Tinto en thermo

Le tinto (nom donné au café américain en Colombie) fut l’une des premières ventes ambulantes de la région. Au début, il était conditionné dans un thermos ; avec le temps, cette pratique s’est répandue dans d’autres marchés du pays et constitue une source de revenus importante pour de nombreuses familles. Au point que certains transportent plus d’une douzaine de thermos dans leur Yipao (un Jeep Willys typique). La préparation du café colombien s’effectue plusieurs heures avant la vente, dans de grandes marmites, afin de proposer soit le tinto paysan (sucré avec de la panela), soit le tinto amer (sans sucre). Grâce à cette pratique, les habitants de la région peuvent consommer du café à tout moment de la journée.

La Forcha

Une autre vente ambulante traditionnelle de la région est la Forcha, une boisson au goût similaire au sabajón, préparée à base de farine de blé, de panela, de sucre raffiné et d’eau, laissée à fermenter pour obtenir une préparation proche du yaourt.

Région amazonienne

Située au sud du pays et couvrant 65% du territoire colombien, c’est l’une des régions les plus belles et les plus biodiversifiées du monde. On y trouve des forêts humides tropicales et la majestueuse serranía de Chiribiquete, ainsi que les impressionnants cerros de Mavecure.

La région amazonienne comprend les départements de Amazonas, Caquetá, Guaviare, Guainía, Putumayo et Vaupés. Elle couvre aussi partiellement les départements de Cauca, Meta et Vichada. Les marchés de Mitú et Puerto Inírida se distinguent par leur caractère essentiellement indigène. On y trouve aussi ceux de Leticia et Yopal.

Le marché Tour de las Octavas est situé au port de Leticia, sur une extrémité du grand fleuve Amazone. Avec 115 étals, son produit phare est sans aucun doute le poisson. On y trouve cachama, pirarucú, gamitana ou palometa. Non loin de là, face au port, les indigènes huitotos, tikunas et yaguas des communautés voisines proposent des produits plus exotiques comme le mañoco (similaire au casabe), des fruits comme l’arazá et le copoazú, ou encore des insectes comme le ver mojojoy.

Fruits, légumes et produits particuliers de ce marché

Arazá

De forme semblable à l’orange, on l’appelle aussi la goyave amazonienne. C’est un fruit très polyvalent car il est constitué à 70% de pulpe, et il est généralement vendu déjà transformé.

Copoazú 

Issu de la famille du cacao, c’est peut-être le fruit le plus exotique de la région, mais aussi le plus polyvalent. Avec son écorce on fabrique des engrais, avec sa pulpe des jus et des desserts, et avec ses graines, des chocolats de grande qualité.

Ver Mojojoy

Habitant des palmiers de la jungle, il est considéré comme une source importante de protéines pour les communautés indigènes. Il peut être consommé frit, en soupe ou rôti.

Dans le marché central de Yopal, on trouve des produits moins connus comme le chimú, une résine de tabac consommée par les travailleurs des plaines. On y trouve aussi la graisse de guio (huile de serpent), le seje (plante de la famille des palmiers) et l’aileron de requin.

Produit phare de la région : l’ananas amazonien.

Dans cette région, on connaît trois variétés d’ananas : le caimán, le guacamaya et le long. Grâce à sa douceur distinctive, il est commercialisé dans les principales villes de Colombie.

Le produit artisanal qui reflète les grandes traditions de cette région

Le mañoco

Au kilomètre 14, près de Leticia, vit Mariela Cardona Yukuna, une femme de l’ethnie Yukuna, qui se consacre à la culture de la chagra. Un espace dédié à l’horticulture, à la chasse et à la relation des indigènes avec l’écosystème qui compose leur système alimentaire.

À partir de la culture et du traitement du manioc amer (appelé ainsi car toxique cru), elle prépare le mañoco. Une recette ancestrale de la cuisine indigène américaine, dans laquelle le manioc est trempé, râpé et débarrassé de son poison, pour former une pâte circulaire cuite sur une plaque métallique.

Un produit qu’elle a appris à cuisiner grâce au savoir transmis par le sage huitoto Antonio Cayetano, et qu’elle commercialise au marché de Leticia. Visiter un marché dans une région peut offrir une expérience très différente d’une autre. Ces espaces deviennent un véritable repère culturel de chaque territoire. Une expérience inoubliable pour les sens.

Région Pacifique

Située entre la cordillère occidentale et l’océan Pacifique et comprenant les départements du Chocó, une partie du Valle del Cauca, du Cauca, de Nariño et d’Antioquia, c’est l’une des populations les plus pluriethniques et pluriculturelles du pays.

Comme il s’agit d’une région entourée de mer et de rivières, elle conserve un grand potentiel de pêche, y compris la pêche artisanale qui implique la collecte de mollusques comme le crabe bleu et la piangua. La pêche en eau douce est également courante en raison de la quantité de rivières et de ruisseaux présents.

Fruits, légumes et tubercules de la région : banane plantain, manioc, borojó, papachina, cacao, noix de coco, canne à sucre, riz, banane, chontaduro, ananas, caïmitier, palmier milpesos et une grande variété d’herbes (condimentaires et médicinales), entre autres.

Chontaduro

Petit fruit rond de couleur orange qui peut être consommé cru avec du sel et du citron, ou cuit pour assaisonner d’autres plats.

 Fruits des marchés : chontaduro, borojó, pomme de terre rouge, ulluco et taro (tubercules).

Borojó 

Fruit de taille moyenne, rond, de couleur verte ou brune. À la saveur acide et à la pulpe dense, il est idéal pour préparer des compotes et des confitures, ainsi que le célèbre « Jus de l’amour » grâce à ses pouvoirs aphrodisiaques.

Produit phare de la région : La noix de coco. Protagoniste de la cuisine de la région, la noix de coco peut être transformée en boissons rafraîchissantes comme l’eau de coco ou accompagner les célèbres plats de poisson et fruits de mer en sauce « encocado » des marchés du Pacifique.

Dans les marchés de Quibdó, Buenaventura, Guapi, Timbiquí ou Tumaco, on trouve les produits de la mer et de la forêt, grâce à leur proximité avec l’océan Pacifique. Dans les marchés des quartiers Bolívar, La Esmeralda et Alfonso López à Popayán ; ou ceux de Santa Helena et Alameda à Cali, on trouve les produits de la terre comme les fruits et les tubercules, ainsi que le maïs et ses dérivés.

Arachide ou cacahuète

Traditions derrière un produit artisanal

L’arepa caucana

Rocío Rosero Mauna, habitante du hameau de Cajete (Popayán) et mère chef de famille, est la principale productrice artisanale d’arepas de maïs vieilli de la région. La préparation de ce maïs consiste à faire tremper le maïs décortiqué dans de l’eau fraîche pendant quatre à cinq jours, puis à le moudre trois fois pour obtenir un mélange fin. Celui-ci est versé dans une marmite en fer et mélangé jusqu’à obtenir une pâte douce. Ensuite, on prend des morceaux de 90 grammes que l’on façonne et modèle avec le pouce pour leur donner la forme conique distinctive de cette arepa particulière. Une concavité qui rappelle le volcan Puracé (Cauca).

Une fois façonnées, elles sont placées sur un plateau et cuites au four à bois. Lorsqu’elles sont prêtes, elles sont immédiatement distribuées dans les marchés, seul endroit où l’on peut déguster cette arepa unique.

Évidemment, chaque région et chaque marché a son charme. Parmi tous les produits qui y sont vendus, on trouve ceux qui sont le résultat de recettes ancestrales. La production artisanale de boulangerie, de café et de charcuterie, entre autres, fait partie des traditions familiales transmises de génération en génération. Des décennies de savoir-faire, de perfectionnement des techniques et des processus de fabrication qui représentent aujourd’hui le meilleur de la Colombie.

Visiter les marchés de chaque région est une occasion de goûter un peu de la magie qui y règne.