Colombia inspira a las cocineras colombianas ancestrales

Crecieron junto a los faldones, preparaciones y fogones de sus madres, tías y abuelas. Vivieron en el campo, donde la cocina, además de buen sabor, está llena de sacrificio y esmero. Sus técnicas, más allá de las recetas, honran las labores asociadas al arte de los fogones, disgregadas por todo el territorio nacional. Tres mujeres, cocineras colombianas,  que con sus manos escriben la historia de la gastronomía del país, intentando preservar las tradiciones culinarias de sus ancestros. Luz Dary Cogollo, Miriam Valencia y Zoraida Agamez son cocineras ancestrales de Colombia, portadoras de tradición.

No figuran entre los graduados de importantes escuelas gastronómicas o en portadas de la prensa, como bien lo haría un chef reconocido. Por el contrario, son cocineras empíricas y muy modestas, aun cuando sus sabores compiten sin desventaja con los de cualquier chef considerado eximio. Aunque podrían jactarse de haber recibido instrucción de sus antecesoras, quienes por obra y labor han mantenido durante siglos recetas propias de la cultura nacional, no cocinan por aplausos. Lo hacen por amor al arte culinario.

Como sus platos, sus vidas están llenas de ingredientes y el más importante es Colombia. Su diversidad y abundancia en frutas, verduras y especias, junto con los matices culturales de matronas, labriegos y pescadores, detonaron un sinfín de preparaciones exquisitas que estas mujeres no han dejado desaparecer en el tiempo. Aquí se unen tres historias deliciosas, inspiradas en la familia y la riqueza gastronómica de una nación.

Luz Dary Cogollo Bedoya 

 Es una fiel exponente de la cultura Caribe, aunque en su cocina también integra sabores andinos. Camina por la plaza de La Perseverancia repartiendo abrazos y saludos, como toda una celebridad entre los comensales y trabajadores del lugar. Mujer morena, de cabello crespo y pómulos pronunciados, marcados por una sonrisa cálida y amable. Reconocida por su trabajo incansable en defensa y promoción de la cocina colombiana, principalmente en las plazas de mercado, tan tradicionales e importantes en la cultura nacional.

Nació en Montería, pero sus principales recuerdos de infancia se encuentran en Tolú. Esa bella población costera sobre el mar Caribe, en donde varias veces se sumó a las jornadas de pesca de su padre. Allí, descamaba pescado con una cuchara y aprendía a clasificarlo. Labor que combinaba con los quehaceres del hogar, donde, por solicitud de su madre, siempre barría el polvo del suelo antes de poner una batea que hacía de mesa y unas hojas de plátano que emulaban el mantel. Un ritual habitual previo a cada comida. Asegura sin reparo que allí pasó los mejores años de su vida y por eso su restaurante se llama ‘Tolú’.

La historia de las plazas de mercado 

 Recuerda las recetas de su abuela, su tía y su madre, tanto como el calor del fogón que encendían en casa. No olvida cómo, tras sus faldones, las observaba soplando el fuego con un abanico, antes de preparar una mazamorra de plátano, un mote de queso o una viuda de carne ‘salá’, para reunir a la familia en torno a la mesa. Llegó a Bogotá a los 13 años, al barrio La Gloria. Su primer trabajo fue en una pescadería, descamando pescado. No obstante, sus recuerdos y el amor a la cocina la condujeron a inaugurar ‘Tolú”, entonces ubicado en la plaza La Concordia.

De manera contradictoria, a pesar del reconocimiento del restaurante y de ‘Mama Luz’, como la llaman sus amigos, aprendices y comensales, fue desalojada por fallas estructurales en la plaza de mercado. Por esto recurrió a la venta de almuerzos en la autopista norte con calle 170, acompañada de Erick, uno de sus tres hijos. En 2017, logró hacerse con un local en la plaza de La Perseverancia y reabrió ‘Tolú’. Frente a la poca clientela los primeros días, se puso su delantal y se fue para la carrera 7ª, cerca al Museo Nacional, conquistando a quienes hacían filas de hasta dos metros en restaurantes costosos, en nada comparados con la cocina tradicional colombiana.

Su cocina es su vida 

 Piensa que Colombia es mágica. Por esto, la cocina tradicional es un ritual que no se enseña, sino que se vive. Sus preparaciones son un puñado de ingredientes, pues no utiliza termómetros ni grameras. Una cocina honesta y sana, sin sabores artificiales y que siempre privilegia lo natural, lo cosechado en Colombia. Así ha conseguido importantes triunfos como la nominación a ‘Chef del Año’ en los Premios La Barra, al lado de Leonor Espinoza y Harry Sasson; además del premio al ‘Mejor ajiaco santafereño’, entregado por el Instituto Distrital de Turismo (IDT).

Ahora trabaja en abrir un puesto para traer estudiantes de gastronomía que quieran rescatar la cocina tradicional. Además, como es habitual, continuará preparando mote de queso, arroz de palito, arroz de frijol cabecita negra, arroz titoté, viuda de carne salá, sancocho de bocachico, arroz de mariscos, mazamorra de plátano, chicha de arroz, arepa de huevo, carimañola, cocido boyacense, mazamorra chiquita, arepas, friche, frijoles antioqueños, posta cartagenera, entre otras delicias. Al alcance de todos, en la plaza La Perseverancia.

Miriam Armenta Valencia Villacob 

 Es una mujer menuda y muy sonriente, dotada de una amabilidad incomparable que hace resaltar con su acento caucano. Habitualmente lleva una pañoleta en su cabeza, junto con un delantal de tela que hace juego con sus coloridos faldones. Su apariencia, además de su irrebatible destreza en la cocina, es un homenaje a las matronas colombianas, que con una vestimenta semejante han cocinado por siglos en las diferentes culturas y regiones del país.

En sus platos junta las tradiciones costeñas y caucanas. Nació en San Pablo, departamento de Bolívar. Una población ribereña, ubicada a orillas del río Magdalena, donde al otro extremo se encuentra el departamento de Santander. Su madre es costeña y su padre caucano. Por esto, luego de vivir en Cúcuta, Barrancabermeja y su población natal, se estableció definitivamente en el municipio de Mercaderes, Cauca, a la edad de 14 años.

Los recuerdos de la infancia 

 El amor por la cocina nace desde la infancia. Así le sucedió a Miriam, quien siendo muy niña perseguía a su madre y frecuentaba a las vecinas intentado aprender todas sus recetas. Labor que le resultó muy bien, pues a los 10 años hizo su primer pastel, después de ver cómo batieron uno en una casa cercana. Aquella preparación hizo parte de las comitivas del colegio, donde ella y sus amigas siempre aportaban algo para compartir. Muchas veces, en sus encuentros gastronómicos colegiales, compartió recetas como sus papas chorreadas, minisigüi, naco, hojaldras y las cocadas que preparaba junto a mamá.

En sus recetas está la esencia del país, pues son fruto de su historia y sus vivencias en las diferentes regiones. Cuando su madre enfermaba, Miriam la reemplazaba en la cocina. Además fue testigo de la fama que su mamá logró cuando, intentando ayudar para los gastos de la casa, empezó a vender su carne ahumada a la Villacob en el portón de la casa. Un plato que Miriam bautizó con el apellido materno, pues era una receta familiar de carne adobada en salsa de naranja agria. Un plato acompañado de otras preparaciones emblemáticas como el pescado, el sancocho de gallina y el sancocho de costilla, entre otras delicias.

Celebridad de la región 

 Reconoce que Colombia es uno de los pocos países en el mundo que tiene de todo. Con un montón de recetas, defiende la cultura nacional a través de la gastronomía. Además de haber sido la pastelera de Mercaderes y trabajar en los colegios y bazares del pueblo, se ha convertido en participante habitual del Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, declarada “Ciudad de la gastronomía” por la UNESCO. Allí ha sido reconocida, entre varias recetas exquisitas, por su típico ‘frito mercadereño’. Un plato ancestral de Mercaderes, herencia de su abuela. Asaduras de cerdo sofritas en cebolla y ajo, bañadas en achote y acompañadas de envuelto blanco, papa y yuca.

Actualmente vive en Popayán, una ciudad colonial de hermosos atardeceres. Allí, a media cuadra del emblemático Parque Caldas, se encuentra su restaurante ‘La Cocina de Armenta’. Un lugar perfecto para probar las recetas de Miriam, entre las que se encuentran el sancocho de espinazo con maní, el sango, la chicha de maíz, el ají de maní, las empanadas mercadereñas, el guarapillo, los tamales mercadereños, los tamales de pipián, el famoso frito mercadereño y otras recetas de su abuela como la vitualla, los pescados y las caramañolas. Además, no se le haga extraño si lo invitan a la casa, donde le enseñan a preparar los platos.

Zoraida ‘La Chori’ Agamez 

 Tiene la piel apiñonada por el sol, como cualquier coterráneo suyo. Una mujer amable, oriunda de las tierras cálidas del Magdalena Medio. Su rostro, además de sabiduría, exhibe una gran sonrisa, que acompaña con frases ingeniosas carentes de tecnicismos. Expone sin vergüenza su argot campesino, orgullosa de su pasado y consciente de su presente, el cual se debe a una vida rural de matronas hacendosas y labriegos incansables. Esos que le heredaron su irrebatible destreza en el arte culinario.

Nació en Barrancabermeja y creció en el corregimiento El Llanito. Un lugar apartado, colindante con una ciénaga y con las aguas caudalosas del río Sogamoso, muy cerca de la desembocadura sobre el río Magdalena. Allí, en la finca ‘Vida Tranquila’, un nombre sensato para aquel lugar, aprendió de su madre las labores del hogar. Además de los viajes en canoa o en burro para movilizarse en la zona, recuerda su primera y más grande prueba culinaria. El día en que mamá le enseñó a hacer un arroz blanco, requisito inquebrantable para acceder a las demás recetas.

Logros batallados

 ‘La Chori’, como le dicen desde muy niña, gracias a que su hermanito menor no la podía llamar ‘Zori’, es una de las matronas de la cocina tradicional colombiana. Heredó de su abuela paterna la gastronomía de Sucre y de su abuela materna los platos santandereanos. Tras los faldones de su madre aprendió las recetas para dar de comer a los obreros. De su padre recuerda las labores de pesca, en época de subienda, y los trabajos en el campo, en tiempos de cosecha. Al partir a Barrancabermeja dejó sus vacas y sus tareas campesinas, pero no abandonó sus recetas, ni su amor por la cocina.

Zoraida Agamez es una mujer tenaz y laboriosa. Trabajó en restaurantes, vendió almuerzos en su casa, lavó, planchó, vendió pescado en la calle y hasta dio clases de matemáticas a los niños del vecindario. Al final, producto del éxito entre sus comensales, se dedicó a rescatar y divulgar las recetas que le legaron sus ancestros. ‘La Chori’, asesorada por sus hijas, creó su blog internacional de recetas ‘The Colombian Touch’ y, por vueltas del destino, empezó a dar cátedras a universitarios y chefs profesionales. Sus enseñanzas han llegado a instituciones como la UNAB, la escuela Ego, Columbia College, Casa Carhué y el Instituto Superior Mariano Moreno.

El valor de la buena cocina

 Es una exponente y defensora de la cocina lenta. Ella demuestra la diferencia entre ablandar una carne toda la noche a fuego de leña y hacerlo amparado por una olla a presión. Al final los sabores son distintos. Así mismo, preserva las tradiciones de pelar maíz y pilar el arroz, procedentes de Santander y Sucre, respectivamente. Una cocina de puñados y sin grameras, que la han puesto a compartir escenario con chefs como Harry Sasson, Carlos Gaviria y Federico Trujillo. Solo utiliza el “manómetro campesino”,  una cuchara que, al quedar parada en medio de la olla del arroz, le permite establecer las medidas perfectas para que quede rico.

Ostenta la autoría de recetas como los chorizos de huevo de pescado o los rieles de yuca con queso salao’. También, preserva sin alteraciones las recetas del Magdalena Medio, como la sopa de cabeza de bagre ahumada, el sancocho de pescado frito, los envueltos palo con palo, el bollo de huevo de pescado, los machacados de yuca y de plátano, las chorotas, los  rollos de carne envueltos en hojas, el mute santandereano y el ‘Arroz de pescado salado del Magdalena Medio santandereano’, un plato que cocinaba su madre en el campo, para dar de comer a los labriegos. Con este último ocupó el segundo lugar en el XI Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas 2018, convocado por el Ministerio de Cultura.

La cocina tradicional colombiana 

 Cada región de Colombia tiene diferentes matices culturales y de estos deriva una variada oferta gastronómica. Un país donde se bebe el guarapo de panela con limón, para refrescar las labores campesinas. Ese de vocación agrícola, donde el sembrador madruga a trabajar y cuidar su cosecha. Un lugar de cocina trabajada, donde la matrona se levanta a las 3 de la mañana a la piedra de moler, para tener listas las arepas a la hora del desayuno. Territorio de mujeres hacendosas y tenaces, capaces de recorrer un pueblo vendiendo a pie pelao’ o atravesar ciudades en bus para no fallarle a sus comensales.

Esta es la historia de nuestras cocineras colombianas ancestrales, cuyas recetas resultaron de los quehaceres cotidianos por cuenta del amor a sus familias. Te invitamos a homenajear a estas mujeres que, a través de sus fogones y su sabiduría ancestral, demuestran que son parte de #LoMejorDeColombia.